Per realizzare il risotto asparagi e speck iniziate preparando un brodo vegetale leggero. Ora passate alla pulizia degli asparagi: eliminate la parte finale più dura e chiara, tagliate via le punte e dividetele a metà nel senso della lunghezza e tenetele da parte, quindi riducete gli asparagi a piccole rondelle. Mondate la cipolla e tritatela al coltello. Scaldate l’olio di oliva in un tegame, unite la cipolla tritata e lasciatela appassire a fuoco moderato per almeno 5 minuti. A questo punto versate il riso, e fatelo tostare per qualche minuto o finché non risulterà trasparente. Ora unite gli asparagi a rondelle e proseguite la cottura aggiungendo il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta fino a quando il riso non sarà cotto; in totale ci vorranno circa 18 minuti. Mentre il riso cuoce, tagliate a piccole listarelle lo speck Saltate lo speck in padella con un filo di olio per qualche minuto, finché non sarà croccante e tenetelo da parte. In un’altra padella saltate con un filo d’olio le punte degli asparagi fino a dorarle leggermente e tenete da parte anche quest’ultime. Nel frattempo il riso sarà giunto a cottura, spegnete il fuoco e mantecate con il formaggio grattugiato e il burro tagliato a pezzetti. Mescolate per insaporire e aggiungete solo una parte dello speck, pepate e aggiustate di sale, se necessario, mescolate e distribuite il risotto agli asparagi e speck nei piatti di portata; guarnite con altre listarelle di speck e le punte degli asparagi prima di servirlo ben caldo!