Prendete il carrè d’agnello e, quindi, con un coltello, praticate delle incisioni non troppo profonde fra una costina e l’altra; in un tegame sciogliete il burro insieme all’olio e aggiungete un rametto di rosmarino che farete rosolare qualche secondo per insaporire i grassi. Adagiate il carrè d’agnello nel tegame e fatelo scottare su tutti i lati, 2-3 minuti per parte poi sfumate il carrè con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Preparate ora un rettangolo di carta forno della dimensione adatta per poter racchiudere in un cartoccio il vostro carrè d’agnello (lasciando fuori le ossa delle costine); adagiate il carrè di agnello sulla carta forno e, con della carta stagnola, ricoprite le ossa sporgenti delle costine. Tra una costina e l’altra, nei tagli precedentemente effettuati, inserite una fettina sottile di lardo di Colonnata, pepate e inserite una fettina di aglio e un rametto di timo. Irrorate il carrè d’agnello con qualche cucchiaio del fondo ricavato della precedente cottura e aggiustate di sale;  chiudete ora la carta forno a cartoccio intorno al carrè d’agnello, lasciando fuori le ossa delle costine e mettete in forno per 10/12 minuti a 220°C. Una volta tolto dal forno, con l’aiuto di un coltello di grosse dimensioni o una piccola mannaia tagliate il carrè in fettine e servitelo su un piatto di portata irrorando le costolette con il fondo di cottura.

carrè d'agnello1 Kg
rametto di rosmarino1 nr
olio extra vergine6 cucchiai
burro30 grammi
pepe, sale qb
timo qb
vino bianco qb
spicchi d'aglio2 nr
lardo8 fette

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