Prepariamo una riduzione di aceto facendolo cuocere in un pentolino fino ad averne la metà della quantità iniziale e lo saliamo. Mettiamo a sciogliere il burro a bagnomaria o sul fuoco ma senza farlo friggere. In una bastardella sbattiamo i rossi d’uovo, aggiungiamo la riduzione di aceto e a filo il burro fuso.

(Questa salsa così ottenuta va utilizzata in giornata e non deve essere messa in frigorifero)

Tagliamo il petto di pollo a dadi di 2cm per lato e dividiamoli in due o tre gruppi in base alle panature che vogliamo fare. Impaniamo i bocconcini nelle panature preferite e friggiamoli separatamente. Disponiamo i bocconcini fritti sul piatto lasciandoli sempre separati e guarniamo con la salsa olandese precedentemente preparata.