Rosolare il filetto di manzo in padella con un filo d’olio a fuoco lento. Intanto mondare, lavare e tagliare a julienne le verdure. Rosolare le verdure in ordine di cottura in un souté con dell’olio d’oliva iniziando con le carote ed i peperoni, dopo pochi istanti aggiungere la cipolla e lasciar cuocere fino a che non perdono di rigidità. A questo punto aggiungere le zucchine e le melanzane, eventualmente dell’altro olio ed infine aggiustare di sapore con sale e pepe. Continuare la cottura per altri due o tre minuti. Appena le verdure ed il filetto sono pronti sistemare il tutto in un contenitore stretto ed alto (il filetto deve essere messo sul fondo del contenitore e deve occupare tutta la superficie, mentre le verdure devono essere adagiate sopra al filetto). Ricoprire quindi il tutto con l’aceto balsamico e lasciar riposare alcune ore. Al momento di servire tagliare il filetto a fette, disporle su un piatto e guarnire con le verdure marinate.