Cuocere la carne in abbondante brodo di verdura per 30 min. circa o poco più. Intanto tagliare i canditi (se in pezzi grossi) a julienne di 2 cm. di lunghezza, tagliare le noci a fettine e mettere a bagno l’uvetta per 10 min. in acqua tiepida. Una volta cotta la carne scolare e lasciar intiepidire. Mondare la carne ancora tiepida dalle ossa,dalle parti nervose e dal grasso. Tagliarla quindi a julienne, aggiungere i canditi, le noci e l’uvetta scolata e strizzata. Salare e pepare leggermente e dividere in quattro piatti con un fondo di insalatina. Preparare un’emulsione con sale, aceto balsamico ed olio e condire l’insalata di carni bianche e canditi. A piacere si può condire il piatto con verdura di stagione.