PER GLI OSSIBUCHI. Prendete una cipolla e, senza mondarla, tagliatela prima a metà e poi a fettine. In un tegame ben caldo versate metà dell’olio, unite la cipolla e lasciatela soffriggere fino a che non sarà ben caramellizzata e dorata. Sfumate con il vino bianco, aspettate che evapori completamente e spegnete il fuoco. Ponete gli ossibuchi su un tagliere e utilizzando un coltello ben affilato fate 3 incisioni su ciascun lato del tessuto connettivo; in questo modo non si arricceranno in cottura. Prendete un altro tegame, scaldatelo sul fuoco e versate l’olio rimasto. Unite poi gli ossibuchi e lasciateli rosolare per almeno 2-3 minuti senza muoverli. Quando saranno ben dorati, girateli e lasciate rosolare anche l’altro lato per un paio di minuti. Trasferite quindi gli ossibuchi nel tegame con le cipolle e rimetteteli sul fuoco. Aggiungete circa 1 litro di brodo e unite il rosmarino già tritato all’interno del brodo, senza metterlo direttamente sulla carne. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per 35 minuti. Nel frattempo, riscaldate bene un altro tegame, versate la farina e quando sarà ben tostata e dorata unitela agli ossibuchi, avendo cura di versarla sempre nel brodo e mai sulla carne. Passati i primi 35 minuti, girate gli ossibuchi utilizzando una paletta da cucina; è importante farlo molto delicatamente per evitare la fuoriuscita del midollo ormai cotto. Versate anche il litro di brodo rimasto, rimettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per altri 35 minuti, fino a che la carne risulterà morbida e staccata dall’osso, mentre il midollo sarà compatto.
PER IL RISOTTO. A questo punto occupatevi della cottura del risotto giallo. Mondate la cipolla e tagliatela a fette, poi trasferitela in un pentolino insieme a 25 g di burro e a 150 ml di acqua. Ponete il pentolino sul fuoco per circa 15 minuti e poi frullate il tutto con un minipimer fino ad ottenere una crema; questo servirà ad evitare che durante la cottura del risotto ci siano dei grassi che brucino. Versate il riso in una padella calda e tostatelo. Quando avrà cambiato colore e sarà ben caldo, sfumate con il vino bianco e lasciate che evapori completamente. Unite poi circa mezzo litro di brodo caldo e mescolate. Durante i primi 5 minuti non bisognerà aggiungere altro brodo. Unite la cipolla frullata e lasciate sobbollire il risotto senza mescolarlo troppo. Aggiungete così il brodo al bisogno, tenendo in considerazione che entro i 13 minuti andrà aggiunto tutto. Quando mancheranno 2 minuti alla cottura del risotto unite lo zafferano. Mescolate il tutto e mantecate fuori dal fuoco aggiungendo i restanti 40 g di burro e mescolando. Unite poi il grana e mescolate ancora.
Ossibuchi con risotto giallo
Difficile
4 persone
Ingredienti
- 4 ossibuchi da 400g l'uno
- 100 grammi cipolle dorate
- qb olio extra vergine di oliva
- 50 ml vino bianco
- 30 grammi burro
- 8 grammi farina di grano saraceno
- 5 grammi rosmarino
- 320 grammi risotto carnaroli
- 50 grammi cipolle dorate
- 65 grammi burro
- 45 grammi grana padano
- 50 ml vino bianco
- qb zafferano
- 200 ml acqua
PER GLI OSSIBUCHI. Prendete una cipolla e, senza mondarla, tagliatela prima a metà e poi a fettine. In un tegame ben caldo versate metà dell’olio, unite la cipolla e lasciatela soffriggere fino a che non sarà ben caramellizzata e dorata. Sfumate con il vino bianco, aspettate che evapori completamente e spegnete il fuoco. Ponete gli ossibuchi su un tagliere e utilizzando un coltello ben affilato fate 3 incisioni su ciascun lato del tessuto connettivo; in questo modo non si arricceranno in cottura. Prendete un altro tegame, scaldatelo sul fuoco e versate l’olio rimasto. Unite poi gli ossibuchi e lasciateli rosolare per almeno 2-3 minuti senza muoverli. Quando saranno ben dorati, girateli e lasciate rosolare anche l’altro lato per un paio di minuti. Trasferite quindi gli ossibuchi nel tegame con le cipolle e rimetteteli sul fuoco. Aggiungete circa 1 litro di brodo e unite il rosmarino già tritato all’interno del brodo, senza metterlo direttamente sulla carne. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per 35 minuti. Nel frattempo, riscaldate bene un altro tegame, versate la farina e quando sarà ben tostata e dorata unitela agli ossibuchi, avendo cura di versarla sempre nel brodo e mai sulla carne. Passati i primi 35 minuti, girate gli ossibuchi utilizzando una paletta da cucina; è importante farlo molto delicatamente per evitare la fuoriuscita del midollo ormai cotto. Versate anche il litro di brodo rimasto, rimettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per altri 35 minuti, fino a che la carne risulterà morbida e staccata dall’osso, mentre il midollo sarà compatto.
PER IL RISOTTO. A questo punto occupatevi della cottura del risotto giallo. Mondate la cipolla e tagliatela a fette, poi trasferitela in un pentolino insieme a 25 g di burro e a 150 ml di acqua. Ponete il pentolino sul fuoco per circa 15 minuti e poi frullate il tutto con un minipimer fino ad ottenere una crema; questo servirà ad evitare che durante la cottura del risotto ci siano dei grassi che brucino. Versate il riso in una padella calda e tostatelo. Quando avrà cambiato colore e sarà ben caldo, sfumate con il vino bianco e lasciate che evapori completamente. Unite poi circa mezzo litro di brodo caldo e mescolate. Durante i primi 5 minuti non bisognerà aggiungere altro brodo. Unite la cipolla frullata e lasciate sobbollire il risotto senza mescolarlo troppo. Aggiungete così il brodo al bisogno, tenendo in considerazione che entro i 13 minuti andrà aggiunto tutto. Quando mancheranno 2 minuti alla cottura del risotto unite lo zafferano. Mescolate il tutto e mantecate fuori dal fuoco aggiungendo i restanti 40 g di burro e mescolando. Unite poi il grana e mescolate ancora.