In una ciotola versate la farina e il lievito sbriciolato, poi aggiungete l’acqua poco per volta, mescolando con un mestolo di legno. Quando il composto inizierà a compattarsi, trasferitelo su un piano e lavoratelo con le mani per un paio di minuti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Dategli poi una forma sferica e lasciatelo maturare a temperatura ambiente per 14 ore. Trascorso questo tempo l’impasto raddoppierà di volume ma resterà compatto. Spezzettate la biga e trasferitela all’interno della ciotola di una planetaria munita di gancio, unite poca acqua e iniziate a impastare a bassa velocità. Mentre la planetaria è in funzione aggiungete il lievito sbriciolato e della semola, poi aggiungete ancora un po’ d’acqua, l’olio e il sale. Proseguite alternando acqua e semola fino a terminarle. Lavorate l’impasto per circa 15 minuti. Nel frattempo tritate grossolanamente le olive e versatele nella ciotola. Azionate di nuovo la planetaria fino a che non si saranno incorporate all’impasto. Trasferite l’impasto ottenuto su un piano e coprite con una ciotola: lasciate riposare per circa 20 minuti. Utilizzando un tarocco ricavate 8 pezzi di impasto da 150 g. Pirlateli sul piano e, quando avrete ottenuto una forma sferica, sistemateli uno accanto all’altro, copriteli con un panno e lasciateli riposare per altri 15 minuti. Trascorso questo tempo cercate di ottenere una forma ovale allargando delicatamente i panetti. Disponeteli su una leccarda foderata con carta forno, spolverizzateli con la farina e lasciateli lievitare per un’ora. Una volta lievitati allungateli tirando delicatamente le due estremità con le mani e attorcigliateli, in modo da ottenere dei filoncini lunghi circa 20-25 cm. Cuocete in forno statico preriscaldato a 250° con una teglietta d’acqua sul fondo in modo da creare la giusta umidità. Dopo circa 25 minuti i filoncini saranno ben dorati e pronti.

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