Per preparare i grissini cacio e pepe cominciate grattugiando il Pecorino romano e poi il pepe nero. Nella planetaria versate le due farine, il Pecorino grattugiato, il pepe macinato e il lievito di birra secco. Poi azionate a bassa velocità la planetaria munita di gancio, giusto il tempo di mescolare gli ingredienti. Versate una parte d’acqua, aggiungete il sale e continuate poi ad aggiungere la restante acqua. Ricordate di non versarla tutta insieme ma un po’ alla volta, potrebbe non essere necessaria. Non appena il composto avrà raggiunto una forma più compatta, circa 10 minuti dopo, aggiungete l’olio a filo e lasciate impastare ancora a velocità medio-bassa per altri 10 minuti. Non appena il composto sarà ben incordato al gancio, trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavorate brevemente con le mani. Pirlate l’impasto e mettete la pallina a riposo in un recipiente. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare ad una temperatura di 26-28° per circa 2 ore o finché il l’impasto non è raddoppiato. Staccate l’impasto dal recipiente, aiutandovi con un tarocco, e tiratelo sulla spianatoia infarinata con la semola utilizzando un matterello (20). Lavorate fino ad ottenere un rettangolo di 19x25cm e alto 7-8mm. Aiutatevi con le mani per pareggiare bene i bordi e poi, con una rotella liscia, ottenete dei bigoli doppi sempre 7-8 mm: dovreste ottenere una ventina di grissini. Appoggiate delicatamente i grissini su una leccarda ricoperta con carta forno. Lasciate riposare una 20-30 minuti prima di infornarli. I grissini cuociono in forno caldo, statico, a 200° per circa 18-20 minuti. A metà cottura girateli pure dall’altro lato e proseguite. Una volta cotti lasciate raffreddare su una gratelle.

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