Per preparare il polpettone d’agnello potete cominciare mettendo sul fuoco un pentolino con dell’acqua e far rassodare 5 uova che vi serviranno per il ripieno e non appena saranno pronte sgusciatele. Intanto passate alla farcia, quindi tagliate il pane, e lasciatelo in ammollo nel latte. Intanto mettete le noci già sgusciate su un tagliere e tritatele con un coltello, fate lo stesso con le olive, poi tagliate il prosciutto in pezzettini e infine grattugiate il pecorino sardo. In una ciotola abbastanza capiente, mettete la carne d’agnello tritata insieme al prosciutto versate le olive verdi denocciolate sminuzzate, e i gherigli di noci tritati; infine il pecorino grattugiato. Strizzate per bene il pane in ammollo e aggiungetelo al composto da parte rompete le due uova e aggiungetele. Su un tagliere sminuzzate il timo insieme alle foglioline di rosmarino che avrete staccato dai rametti e aggiungetele all’impasto aggiustate di sale e di pepe e amalgamate bene tutti gli ingredienti, dovrete lavorare l’impasto per circa 10 minuti. Sistemate un foglio di carta forno su un piano e stendeteci l’impasto nel centro sistemate le uova sode sgusciate in fila e iniziate a chiudere come fosse una caramella, aiutandovi con la carta forno facendo una leggera pressione ad ogni mezzo giro. Chiudete come fosse una caramella stringendo bene i lati e cuocete in forno per circa 60 minuti a 180°. Prima di scartare il polpettone d’agnello lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti, dopodiché potrete affettarlo e servirlo.