Prendete 100 gr di guanciale (o pancetta tesa) tagliato a fette spesse. Tagliatelo a dadini. Versate 3 cucchiai di olio in una padella abbastanza larga per contenere gli spaghetti dopo la cottura. Schiacciate 1 spicchio d’aglio, sbucciatelo, mettetelo nella padella, fatelo dorare a fuoco medio, poi toglietelo. Unite nella padella il guanciale e fatelo soffriggere dolcemente schiacciandolo con i rebbi di una forchetta finché il grasso si è parzialmente sciolto e la parte magra risulta leggermente croccante. Togliete il recipiente dal fuoco e conservatelo da parte. Portate a ebollizione nella pentola abbondante acqua salata. Intanto raccogliete in una ciotola 2 uova intere e 1 tuorlo con un pizzico di sale e 2 cucchiai di pecorino romano grattugiato e sbattete leggermente con una frusta. Se volete un condimento più cremoso unite anche 3 cucchiai di panna fresca. Appena l’acqua bolle buttatevi 320 gr di spaghetti medi e girate con un forchettone. Coprite la pentola, fate riprendere il bollore, togliete il coperchio e calcolate da questo momento il tempo di cottura indicato sulla confezione della pasta. Un minuto prima di scolare gli spaghetti rimettete la padella con il guanciale su fuoco basso. Scolateli senza sgocciolarli troppo, versateli nella padella e mescolate rapidamente per qualche istante con un cucchiaio di legno. Usando un forchettone mettete gli spaghetti nella ciotola con le uova, mescolate rapidamente per evitare che queste si rapprendano formando dei fiocchetti, ripartiteli nei piatti, condite con il restante pecorino e una macinata di pepe e servite.