Tritare le verdure, precedentemente mondate e lavate, e rosolarle in una pentola bassa e larga con dell’olio extra vergine. Appena sono imbiondite aggiungere i moscardini, bagnare con il vino bianco e chiudere con il coperchio. Appena il vino è evaporato aggiungere il brodo caldo fino a coprire i moscardini, il pomodoro (un mestolino circa) e chiudere nuovamente con il coperchio. Lasciar cuocere a fuoco lento per 40 min. circa controllando che non manchi mai il liquido di cottura. Nel frattempo mondare, tagliare e lavare i porri, farli appassire in una pentola con un filo di olio e sale. Ridurre i porri a crema con l’aiuto di un cutter, amalgamare la ricotta e il tutto aggiungerlo in un pentolino con del roux ed aggiustare di sapore. Imburrare ed infarinare quattro stampini monoporzione, riempirli con l’impasto a base di porri e cuocere per 8/10 min. a 180°C. Appena i moscardini sono cotti, cioè il forchettone entra ed esce dal loro centro senza la minima fatica, togliere il coperchio, aggiustare eventualmente di sapore ed infornare nuovamente i tortini per 5 min. Scoppare i tortini al centro di una fondina, distribuire attorno i moscardini e glassare il tutto con la salsa di cottura.