Per preparare la costoletta alla milanese come prima cosa ricavate dal carrè di vitello le costolette. Per farlo incidete la carne facendo scorrere il coltello tra un osso e l’altro in modo da ricavare 4 costolette da circa 250 g l’una. A questo punto grattate l’osso con la punta di un coltello, in modo da ripulirlo completamente dalle pellicine, che altrimenti in cottura diventerebbero scure, così invece il burro caldo farà diventare chiaro il manico dell’osso. Sempre utilizzando il coltello riducete la parte dell’osso, eliminandone una parte, in modo da avere una cottura più immediata. Utilizzando un batticarne battete leggermente la carne, in modo solo da uniformare lo spessore ma senza ridurlo. Utilizzando di nuovo il coltello eliminate i nervettini superflui, che in cottura farebbero ristringere la cotoletta.  Tenete da parte la carne e occupatevi delle uova. Rompetele in una ciotola e sbattetele con una frusta, senza romperle troppo. Se dovessero essere piccole aggiungetene un’altra. Trasferite invece il pangrattato in una terrina ampia. Prendendo le costolette dall’osso fate un primo passaggio nel pangrattato,  poi immergetele nell’uovo e di nuovo nel pangrattato, pressando bene con le mani in modo da far aderire al meglio la panatura. Fate una doppia panatura ripassando le costolette di nuovo nell’uovo e di nuovo nel pangrattato, pressando bene ma senza appiattire troppo la carne.  Ripetete questa operazione per tutte le costolette, poi utilizzando la lama del coltello di piatto, battete le fettine per uniformare e fissare la panatura. In ultimo con la parte non tagliente disegnate sulle costolette una sorta di griglia, imprimendo prima delle righe orizzontale e poi verticali. Ripetete la stessa cosa per tutte le altre e occupatevi delle patate. Lavate le patate ratte con un pò di acqua e bicarbonato, quindi asciugatele. Poi munitevi di una mandolina e di una ciotola colma d’acqua. Ricavate delle fettine spesse 2-3 mm e man mano trasferitele nella ciotola colma d’acqua; in questo modo rilasceranno un pò d’amido e non si ossideranno. Ponete dell’acqua in un tegame, salatela e portatela a bollore. Poi scolate le patate e versatele all’interno.  Sbianchitele per circa 1 minuto e mezzo quindi scolatele nuovamente e raffredatele leggermente sotto al getto d’acqua fredda. Facendo questa precottura le patate cuoceranno meno tempo nel burro. Asciugate le patate con un canovaccio e nel frattempo scaldate un tegame abbastanza capiente. Aggiungete il burro chiarificato e lasciatelo fondere.  Quindi aggiungete le patate uno spicchio d’aglio in camicia leggermente schiacciato, un rametto di rosmarino e lasciatele rosolare a fiamma vivace, saltandole di tanto in tanto. Nel frattempo prendete anche un’altra padella pù grande, che servirà per la cottura della cotoletta e ponete il burro a sciogliere. Non appena sarà caldo ma non rovente posizionate le costolette, facendo in modo che la parte con la rigatura sia a contatto con la padella. Dopo circa 4 minuti, le costolette saranno ben dorate, quindi giratele e con un cucchiaio raccogliete un pò di grasso di cottura e cospargetelo sull’osso della costoletta; in questo modo non ci saranno le striature di sangue ma otterrete un osso chiaro. Le cotolette dovranno cuocere per circa altri 4 minuti, questo tempo dipende in ogni caso dallo spessore e dovrete ottenere una carne rosata all’interno. Le patate avranno lo stesso tempo di cottura; quando saranno a fine cottura potrete salarle e condirle con un pò di pepe. Scolate le patate su un foglio di carta assorbente, eliminate l’aglio e tamponatele con un altro foglio in modo da eliminare il grasso in eccesso, anche se sarà veramente poco grazie proprio al tipo di patate scelto. Le costolette sono pronte, utilizzando una pinza trasferitele sempre in un piatto con carta assorbente e sempre con un foglio di carta tamponatele delicatamente, per eliminare l’eccesso di grasso.

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