Per preparare i tortelli di zucca iniziate dal ripieno che dovrà riposare in frigorifero per almeno tutta la notte o meglio ancora per 24 ore in modo che i sapori si amalgamino. Quindi prendete la zucca e dividetela in parti per eliminare più facilmente i semi e i filamenti interni. Quindi tagliatela a fette  e ponetele su una leccarda foderata con carta da forno: cuocete in forno statico preriscaldato a 220 ° per circa 20 minuti (se forno ventilato a 200° per circa 10 minuti). Mentre la zucca cuoce, raccogliete gli amaretti in una ciotola e sbriciolateli  con le mani. Tritate la mostarda matovana di mele cotogne o pere al coltello . Una volta cotta la zucca, lasciatela raffreddare in forno spento, in modo che si asciughi e perda più acqua possibile. Quindi prelevate la polpa cotta aiutandovi con uno scavino o un cucchiaio e passatela con l’apposito attrezzo, raccogliendola in una ciotola. Poi unite alla zucca la mostarda e gli amaretti sbriciolati, amalgamate con una spatola e versate anche il formaggio grattugiato, amalgamate bene e unite anche le uova. Una volta che si saranno assorbite al ripieno, salate a piacere e aromatizzate con noce moscata. Coprite con pellicola e ponete in frigo a riposare per tutta la notte. Il giorno dopo, preparate la pasta fresca: setacciate la farina in una ciotola molto capiente o su una spianatoia, quindi versate le uova sbattute e amalgamate gli ingredienti a mano fino ad ottenere un composto morbido e non appiccicoso. Se dovesse risultare ancora appiccicoso  aggiungete ancora poca farina senza esagerate; se al contrario l’impasto risultasse asciutto, potete inumidirlo aggiungendo poca acqua a temperatura ambiente. E’ bene inoltre rispettare la dose delle uova come indicato, per ottenere una consistenza perfetta della pasta all’uovo. Date all’impasto una forma sferica e avvolgetelo in pellicola trasparente. Lasciate riposare a temperatura ambiente in luogo fresco per almeno 30 minuti. Passato il tempo necessario riprendete l’impasto e dividetelo almeno in due parti (man a mano che lo lavorate, lasciate coperto con pellicola quello ancora da lavorare); con la macchina per tirare la sfoglia o con un mattarello, stendete ciascun pezzo di impasto fino ad ottenere dei rettangoli spessi circa 2 mm. Stendete la pasta tirata su un piano di lavoro leggermente infarinato, ricavate strisce larghe 9 centimetri e ponete su di esse dei mucchietti di ripieno (circa 15 g) nella parte alta della striscia (lasciando almeno 1 cm dal bordo) distanziando di qualche centimentro un mucchietto dall’altro, lungo tutta la striscia di pasta fresca. Ripiegate la striscia di pasta fresca a ricoprire il ripieno e pressate tra uno spazio e l’altro dei mucchietti di ripieno per far aderire i bordi della pasta, prima di ricavare i tortelli con una rotella tagliapasta dentellata: la forma e le dimesioni dei tortelli possono variare secondo gusti e tradizioni. Noi abbiamo ottenuto dei rettangolini di 4,5×6 cm. Man a mano che realizzate i tortelli, poneteli su un vassoio foderato con carta o panno da cucina asciutto leggermente infarinato. Proseguite così fino a terminare la pasta fresca e il ripieno: otterrete alla fine circa 40 tortelli. Poi mettete sul fuoco un tegame capiente con acqua salata a piacere. Quindi preparate il condimento sciogliendo in una padella molto ampia il burro con la salvia e salate leggermente e spegnete il fuoco quando sarà sciolto completamente, facendo attenzione a non farlo bruciare. Quando l’acqua bollirà, tuffatevi i tortelli di zucca per cuocerli: basteranno 3-4 minuti. Quindi scolateli con una schiumaiola direttamente nella padella con il burro oramai fuso e la salvia. Condite con il formaggio grattugiato mescolando delicatamente i tortelli e aromatizzate se preferite con del pepe macinato.

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