Per preparare la tasca di vitello ripiena iniziate dalla farcitura: lavate gli spinaci sotto l’acqua corrente, poi in un tegame scaldate l’olio di oliva, aggiungete lo spicchio d’aglio sbucciato e gli spinaci ancora umidi, coprite con il coperchio e fate appassire per 3-4 minuti a fuoco medio. Una volta che gli spinaci saranno morbidi, spegnete il fuoco, eliminate lo spicchio di aglio e poneteli a scolare in un colino per eliminare l’acqua in eccesso. Lasciate raffreddare gli spinaci e prendete la pagnotta, eliminate la crosta e versate la mollica nel mixer, frullate per ottenere un composto sminuzzato. Tagliate a pezzetti anche il prosciutto cotto, versatelo nel mixer per sminuzzarlo bene. Riprendete gli spinaci ormai freddi e tritateli con un coltello. In una ciotola capiente versate gli spinaci, il formaggio grattugiato, la mollica di pane grattugiata, il prosciutto cotto tritato e l’uovo. Impastate con le mani per ottenere un composto omogeneo. Salate e pepate e tenete da parte la farcia. Ora prendete la carne, tagliate via il grasso, incidete la parte centrale per ricavare una tasca. Farcite la tasca con il ripieno, cucite il taglio con lo spago da cucina così da chiudere bene la tasca in modo che non fuoriesca il ripieno. A questo punto legate la carne. Procedete con la cottura della tasca di vitello ripiena: lavate e pelate il sedano, la carota e la cipolla, quindi riducete le verdure a pezzetti. Scaldate l’olio nel tegame, adagiate la tasca di vitello e fatela rosolare da entrambi i lati per qualche minuto, fino a quando non sarà ben dorata la superficie. Ora aggiungete le verdure a pezzetti, sfumate con il vino bianco, coprite con l’acqua calda, profumate con il rosmarino, coprite con il coperchio e cuocete a fuoco lento per 75 minuti girando il vitello di tanto in tanto e coprendolo con il fondo di cottura. Nel frattempo preparate le patate: lavatele, pelatele e tagliatele a grossi spicchi, versatele in una ciotola, condite con olio, sale, aglio e rosmarino quindi versatele su una leccarda da forno e cuocete in forno ventilato a 220° per 50 minuti o fino a quando non saranno ben arrostite. Nel frattempo sarà giunto a cottura anche il vitello, eliminate il rametto di rosmarino, versate il fondo di cottura nel bicchiere del mixer e frullatelo per ottenere una salsa liscia. Prendete la tasca di vitello ripiena, eliminate lo spago, tagliatela a fette e servite ben calda la carne accompagnandola con le patate e il fondo di cottura.

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