Sgusciate i gamberi e teneteli da parte. Prendete le seppioline e tagliatele a listarelle sottili. Lavate e asciugate accuratamente il prezzemolo, quindi effettuatene un trito molto fine. Prendete un tegame dal fondo antiaderente e dai bordi alti in cui farete soffriggere lo scalogno con 50 g di olio, continuando a mescolare. Dopo 5-6 minuti sarà ben rosolato: unite le seppioline e anche i gamberi: fate cuocere i pesci mescolandoli continuamente per circa 2 minuti a fuoco basso. Quindi unite il riso e lasciatelo tostare per ulteriori 3 minuti mescolando anch’esso continuamente. Sfumate infine con il vino. Aggiungete il brodo vegetale. A metà cottura unite il nero di seppia. Quando mancano 3-4 minuti a fine della cottura del risotto regolate di sale e pepe. Spegnete il fuoco e mantecate con 20 g di olio e il formaggio grattugiato. Spolverizzate con il prezzemolo e mescolate ancora bene tutti gli ingredienti. Poi impiattate il vostro risotto al nero di seppia e gamberi.