Per preparare gli amaretti, tostate le mandorle pelate per alcuni minuti in forno statico preriscaldato a 200°. Poi versatele nel mixer con le mandorle armelline, lo zucchero semolato e quello a velo e tritate il tutto. Quindi setacciate il composto prima di versarlo nuovamente nel mixer per tritarlo ancora più finemente. Setacciatelo ancora in una ciotola capiente. Ora aggiungete l’ammoniaca per dolci, gli albumi e qualche goccia di estratto di mandorle amare. Mescolate con una spatola per amalgamare gli ingredienti e ottenere un impasto morbido e omogeneo. Copritelo con un canovaccio pulito e riponete l’impasto in frigorifero per una notte intera. Il giorno seguente riprendete l’impasto che si sarà solidificato e ricavate circa 50 palline. Potete cuocere in due infornate, diponendo 25 palline alla volta distanziate tra loro su una leccarda foderata con carta da forno. Schiacciatele leggermente al centro con le dita e infornate in forno statico preriscaldato a 170° per circa 20 minuti (150° per 10-15 minuti se forno ventilato). Passato il tempo necessario, sformate gli amaretti e lasciateli raffreddare su una gratella prima di offrirli.