Per preparare la cheesecake al limone iniziate a preparare la base: come prima cosa versate i biscotti all’interno di un mixer poi frullateli fino a ridurli in briciole. Trasferiteli all’interno di una ciotola capiente e unite il burro precedentemente fuso. Mescolate il tutto con un cucchiaio fino ad ottenere un composto uniforme. A questo punto rivestite di carta forno uno stampo a cerniera da 24 cm e utilizzate il composto di biscotti per ricreare la base della cheesecake pressando delicatamente con il dorso di un cucchiaio. Riponete la base a rassodare in frigorifero per circa 30 minuti. Nel frattempo occupatevi di preparare la crema. Mettete la gelatina a mollo in acqua fredda per circa 10 minuti e setacciate la ricotta all’interno di una ciotola capiente. Unite anche il formaggio cremoso e mescolate il tutto con una frusta. Aggiungete la scorza dei due limoni grattugiandola, poi spremeteli fino a ricavare 90 gr di succo, che filtrerete e andrete ad aggiungere al composto di formaggi. Mescolate nuovamente il tutto e unite anche lo zucchero a velo continuando a mescolare con una spatola. A questo punto versate la panna in un tegame; non appena la panna si sarà scaldata raggiungendo quasi il bollorespegnete il fuoco strizzate bene la gelatina e, sempre a fuoco spento, unitela alla panna calda mescolando rapidamente fino a farla sciogliere completamente. Lasciate intiepidire la panna, dopodichè versatela poco per volta all’interno del composto con i formaggi mescolando, per farla amalgamare al meglio. A questo punto saranno trascorsi i 30 minuti per il rassodamento della base di biscotti, che si sarà solidificata. Quindi riprendetela dal frigo, poi versate la crema al di sopra, livellate la superficie e riponetela in frigorifero per almeno 2 ore a rassodare. A questo punto la crema sarà già abbastanza solida e potrete iniziare a preparare la glassa. Versate in un pentolino lo zucchero a velo e la maizena, poi aggiungete 100 gr di succo di limone e 200 g di acqua. Mescolate rapidamente con una frusta in modo da non permettere la formazione di grumi. Poi trasferite la glassa sul fuoco non troppo alto e cuocete per 4-5 minuti fino a che non si sarà addensata. Aggiungete qualche goccia di colorante giallo e mescolate nuovamente. Lasciate intiepidire mescolando spesso, poi versate la glassa sulla cheesecake (controllando che la base sia ben solidificata) e livellatela con una spatola. Fatto ciò ponetela nuovamente in frigorifero a rassodare per altre 4 ore. Trascorso questo tempo riprendete la vostra cheesecake al limone dal frigorifero.

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