Passare la barbabietola al mix fino ad ottenere una crema. In una bastardella piatta ( o in una bacinella) mettere la farina, la ricotta, le uova, il sale e la crema di barbabietola. Amalgamare bene gli ingredienti ed una volta pronto l’impasto procedere alla realizzazione degli gnocchi come di consueto. Mondare e lavare le patate, tagliarle a piccoli pezzi e rosolarle appena con poco olio evo, coprirle di brodo e cuocerle finché non si disfano. Soffriggere in poco olio l’aglio, la salvia ed il rosmarino e filtrare il tutto dentro le patate. Passare quindi al frullatore a bicchiere per ottenere una crema liscia. Tagliare le fette di speck a julienne e rosolarle in un sauter con poco burro. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, appena emergono in superficie colarli e saltarli con lo speck, rigirare il tutto aggiungendo un po’ di parmigiano e servire sopra un letto di crema di patate.