Preparate un brodo vegetale. Tenetelo in caldo, quindi tagliate 220 g di barbabietole a fette, quindi ponetele nel bicchiere alto del mixer ad immersione, versate un mestolo di brodo vegetale caldo e frullate fino ad ottenere una purea. Mondate e tagliate a piccoli dadini lo scalogno; in un tegame ampio versate lo scalogno e 20 g di olio di oliva, lasciate rosolare per qualche minuto mescolando spesso, quindi versate il riso e lasciatelo tostare per circa 3 minuti. Una volta tostato il riso, sfumate con il vino bianco e una volta che l’alcol sarà evaporato completamente, aggiungete il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta, continuando a bagnarlo ogni volta che il liquido si sarà asciugato avendo cura di mescolarlo spesso con un cucchiaio di legno. Trascorsi circa 10 minuti dalla cottura, versate metà della purea di barbabietola. Salate il risotto e proseguite la cottura per altri 5 minuti, aggiungendo sempre all’occorrenza il brodo, quindi versate la restante purea e mescolate. Ultimate la cottura del risotto, ci vorranno altri 5 minuti circa, una volta pronto spegnete il fuoco e mantecate con circa 10 g di olio di oliva. Tagliate a cubetti i restanti 40 g di barbabietola, quindi distribuite il riso nei piatti, guarnite con lo yogurt greco, distribuendolo a fiocchi con un cucchiaio. Profumate il piatto con foglioline di timo fresco e servite subito il vostro risotto alla barbabietola.