Mondare e lavare gli champignon, tagliarli a julienne e farli saltare in un soutè con un filo di olio e poco scalogno tritato. Appena sono al dente salare, pepare e mettere da parte. Intanto amalgamare i tuorli con il parmigiano in una bastardella capiente, aggiungere poca panna e correggere con sale e pepe. Aggiungere i funghi tiepidi alla salsa, le trofie al dente ben scolate e rimestare il tutto rapidamente per non far cuocere l’uovo. Servire immediatamente.