Per realizzare i finocchi gratinati pulite i finocchi tagliando le cime e la base, privateli delle foglie esterne più coriacee, divideteli a metà e lavateli sotto l’acqua corrente, poi riduceteli a spicchi piuttosto grandi. Tuffate i finocchi in abbondante acqua bollente salata nella quale dovranno essere scottati per 5-6 minuti. In una padella ampia fate sciogliere 35 g di burro a fuoco basso, scolate bene i finocchi e quando il burro sarà sciolto versateli direttamente in padella a dorare per altri 5 minuti, girandoli di tanto in tanto per fargli acquistare una crosticina da entrambi i lati. Una volta pronti, spegnete il fuoco e occupatevi della besciamella: scaldate il latte in un tegame, in un altro pentolino sciogliete 30 g di burro e unite la farina setacciata a pioggia, mescolando con una frusta di continuo per evitare la formazione di grumi, versate poi il latte che avete scaldato e continuate a mescolare fino all’addensamento della salsa; poi salate e aromatizzate con la noce moscata. Riprendete i finocchi che avete fatto saltare in padella, distribuiteli sul fondo di in una pirofila rotonda da forno abbastanza larga da poterli contenere tutti in un unico strato, noi abbiamo utilizzato una teglia del diametro di 25 cm. Disponeteli iniziando dal bordo in modo circolare. Versateci sopra la besciamella, cospargeteli di Parmigiano Reggiano grattugiato e infornateli nel forno statico preriscaldato a 200° per circa 20-25 minuti (oppure in forno ventilato a 180° per 15-20 minuti), finché non si sarà formata sulla superficie una crosticina dorata. Estraete quindi i finocchi gratinati dal forno, lasciateli intiepidire e servite.